酱卤,顾名思义就是在卤水的基础上加入了酱的元素,因为酱卤的味道比较浓郁,比较合适北方地区的口味,所以又有了‘南卤北酱’的...

酱卤,顾名思义就是在卤水的基础上加入了酱的元素,因为酱卤的味道比较浓郁,比较合适北方地区的口味,所以又有了‘南卤北酱’的说法。在酱卤之中,常用于和香料搭配的酱料有甜面酱和黄酱两种,今天我们便来聊聊如何使用好甜面酱,做出一份美味的酱卤。

良姜这样的香料,值得收藏(图1)

总体看甜面酱对比于黄酱它的盐度要低些,而甜度高些,所以更为合适用比较油腻的底汤,像是加入了猪大骨,动物脂油来熬制的底汤,它们和甜面酱是比较合适的,所以在选择使用甜面酱来制作酱卤时,在制作底汤时便需要有所偏重了。

良姜这样的香料,值得收藏(图2)

在食材的搭配上,甜面酱可以使得肉质纤维较细的食材更为糯口,而对于肉质纤维较粗犷的食材,它则可以起到改善口感的作用。在搭配上,甜面酱可以搭配一些香气比较浓郁的香料作为君料,像是常见的八角、桂皮之类的,也可以搭配常用的辛辣香料辣椒、花椒使用,在辅助香料上,小鸣个人认为肉蔻对于甜面酱发挥香气有着很好的作用,所以是必不可缺的。除了肉蔻之外,因为甜面酱使用的底汤油脂含量较高,因此草果也是必要的搭配。

良姜这样的香料,值得收藏(图3)

除了上述聊到的香料,余下的便可以根据食材和口味的情况作出选择了,若是喜欢香气浓郁些,则加入山奈、香叶这类的香料,肉质纤维较粗则可以使用多些生姜、生姜、砂仁这类渗透力较强的香料助力。若是喜欢香气相对清新些,则可以提高小茴香的用量,以及适当的搭配上白蔻、良姜这样的香料。甜面酱作为一种常用的酱卤制作元素,在合适的条件之才能和香料更好的谱写一曲美味的乐章。

本文相关词条概念解析:

甜面酱

甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。

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